老家公司目前擁有”老家肉餅”以及”田老師紅燒肉蓋澆飯兩個(gè)快餐連鎖品牌。有關(guān)專家將老家快餐與馬蘭拉面作為中國(guó)快餐挑戰(zhàn)洋快餐的兩面旗幟。但是，由于老家的低調(diào)，這個(gè)穩(wěn)健成長(zhǎng)的中國(guó)快餐企業(yè)對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，幾乎一直籠罩著濃重的神秘色彩。老家公司創(chuàng)立于1992年，其最初的規(guī)模只不過(guò)是一家只有幾張桌子的小店。
14年后的今天，老家公司不僅確立了“老家肉餅”快餐品牌，而且發(fā)展成為一個(gè)國(guó)內(nèi)最知名的快餐連鎖企業(yè)之一。目前，由老家公司管理、經(jīng)營(yíng)老家品牌的快餐連鎖店已經(jīng)有130家，為其服務(wù)的有7個(gè)中央廚房與各級(jí)配送中心、3個(gè)地區(qū)總庫(kù)房與較完整的管理體系，資產(chǎn)總額近億元。在普通人看來(lái)，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已近于白熱化，但老家公司的靈魂人物田杰卻認(rèn)為，只要是踏踏實(shí)實(shí)做事業(yè)的餐飲公司，沒(méi)有理由不生存不發(fā)展。在老家公司的眼里，市場(chǎng)依舊是一片荒蕪，開(kāi)拓尚不充分，競(jìng)爭(zhēng)也談不到，所以遍地皆是市場(chǎng)。14年在中式快餐行業(yè)的不懈探索是一種說(shuō)話的分量，而且低調(diào)的老家人從來(lái)不喜歡面對(duì)媒體。所以，一旦面對(duì)了，他們說(shuō)的話，就值得我們慎重思考。
神秘的老家，到底擁有怎樣的經(jīng)營(yíng)秘密？
田老師講“老家”
在老家快餐的發(fā)展史上，田杰一直被認(rèn)為是一位靈魂人物。但由于老家的低調(diào)作風(fēng)，田杰自稱3年來(lái)沒(méi)有接受過(guò)任何媒體的采訪。因此，一方面老家快餐在悄悄地迅速擴(kuò)展，而另一方面，老家快餐在很多人眼里仍然保持著神秘莫測(cè)。
當(dāng)筆者幾經(jīng)周折見(jiàn)到了田杰，這位被所有老家人尊為田老師的靈魂人物為我們打開(kāi)了老家的一扇門(mén)。
天上掉下來(lái)的肉餅
田老師名副其實(shí)。
從首都師范大學(xué)畢業(yè)之后，田杰就到石景山業(yè)余大學(xué)教中文，直到現(xiàn)在。而涉足餐飲行業(yè)，以至于最終開(kāi)拓老家快餐，倒是有種陰差陽(yáng)錯(cuò)的感覺(jué)。
早在1992年，一家叫做“二友餐廳”的小飯館在石景山開(kāi)業(yè)了。這是田老師和他大學(xué)時(shí)的同學(xué)一起投資3000多元開(kāi)的小店。
當(dāng)時(shí)小店小得只能容納4張桌子。田老師說(shuō)：“幾個(gè)朋友一起合伙開(kāi)飯館非常偶然。在大學(xué)畢業(yè)之后，我們幾個(gè)比較要好的同學(xué)還保持著比較密切的聯(lián)系，也會(huì)常常聚會(huì)。一開(kāi)始，這種聚會(huì)是在家里，但是時(shí)間長(zhǎng)了以后，同學(xué)們有的結(jié)了婚，有的還有了小孩，這種家庭中的聚會(huì)就不夠方便了。于是大家決定把聚會(huì)挪到外邊的飯館里。進(jìn)而有人提出，既然如此，我們還不如自己開(kāi)個(gè)小飯館，大家聚會(huì)有個(gè)去處，不聚的時(shí)候還可以順便賺點(diǎn)錢(qián)?！?BR>
小小的二友餐廳就這樣問(wèn)世了?？墒?，等到餐廳開(kāi)業(yè)，他們才發(fā)現(xiàn)，自己最初的想法與餐館的經(jīng)營(yíng)格格不入。
田老師說(shuō)：“我們一開(kāi)始都想得很簡(jiǎn)單，弄個(gè)飯館，想聚會(huì)就聚會(huì)，想什么時(shí)候開(kāi)張賺點(diǎn)錢(qián)就賺點(diǎn)錢(qián)?？墒沁@怎么可能呢？一個(gè)飯館的經(jīng)營(yíng)需要有連續(xù)性，而且要有信譽(yù)。怎么可能說(shuō)人家跑來(lái)吃飯，結(jié)果一看，飯館根本沒(méi)開(kāi)門(mén)，或者過(guò)來(lái)一看，老板們正在那里聚會(huì)呢……哪有這么開(kāi)飯館的？在幾年以后我們才明白，這些都屬于品牌建設(shè)與品牌維護(hù)的范疇，即使買賣很小，但道理也是一樣的?？墒悄菚r(shí)候不懂，既不會(huì)品質(zhì)控制，也不會(huì)成本控制，服務(wù)特色、拳頭產(chǎn)品一概沒(méi)有。大家腦子簡(jiǎn)單到了以為開(kāi)了店就會(huì)有人來(lái)送錢(qián)，只是想不想收錢(qián)的問(wèn)題。結(jié)果，慘淡經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)徹底打破了我們?cè)瓉?lái)的預(yù)想?！?BR>
由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，僅第一個(gè)月，田老師他們就賠進(jìn)去6000多元錢(qián)。第二個(gè)月，二友餐廳依然毫無(wú)起色，繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一起商量對(duì)策。
面對(duì)當(dāng)時(shí)的嚴(yán)峻局面，大家很快總結(jié)出了能夠選擇的兩條出路：一是止損出局，立即停止經(jīng)營(yíng)；二是想辦法調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，賺錢(qián)把虧空還上。
最后意見(jiàn)比較一致，大家雖然都認(rèn)為自己已經(jīng)“一不小心掉入了陷阱”，但還是認(rèn)為應(yīng)該想辦法用飯館賺點(diǎn)錢(qián)把虧空補(bǔ)上。于是，一群朋友開(kāi)始在北京各處考察，目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營(yíng)的餐飲項(xiàng)目——這個(gè)項(xiàng)目一定要小本，而且一定要賺錢(qián)。
工夫不負(fù)有心人，這個(gè)小本項(xiàng)目他們還真找到了，那就是肉餅。
大家認(rèn)為，肉餅項(xiàng)目投資不多，但是喜歡吃肉餅的消費(fèi)群卻十分廣大，而且作為一個(gè)比較有特色的項(xiàng)目，也容易打動(dòng)消費(fèi)者。
田老師說(shuō)：“那時(shí)，三河剛剛由縣改市。一個(gè)小小的三河市，也就是原來(lái)的小縣城，肉餅店少說(shuō)也有幾十家。這個(gè)發(fā)現(xiàn)讓我們感到很振奮。后來(lái)，我們打聽(tīng)到，在三河市的市委招待所有一位非常有名的老張師傅，叫張杰。三河市舉行肉餅比賽的時(shí)候，老張師傅就是評(píng)委?！?BR>
順著這個(gè)信息，田老師住進(jìn)了市委招待所，然后找到了老張師傅。他們請(qǐng)老張師傅到北京去傳授技藝。
這期間還有一個(gè)至關(guān)重要的轉(zhuǎn)變，那就是，傳統(tǒng)的肉餅強(qiáng)調(diào)面皮要厚，也就是所謂“嘴唇子皮”。這是因?yàn)檫^(guò)去人民生活水平低，肉比較貴，故而烙出厚皮薄餡的肉餅，既降低成本，也比較抗餓。老張師傅一開(kāi)始也是這種思路。但是田老師堅(jiān)持認(rèn)為，如今生活發(fā)生了很大的變化，城市人不喜歡攝入太多淀粉，因此一定要做出餡大皮薄的肉餅來(lái)。
經(jīng)過(guò)摸索，一個(gè)老家最早的快餐標(biāo)準(zhǔn)就這樣出現(xiàn)了：每張餅用0.6公斤水面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。
逼出的品牌
1993年，二友餐廳正式打出了京東肉餅的招牌。幾個(gè)月之后，這家餐廳的人氣就達(dá)到了頂點(diǎn)。到了就餐時(shí)間，小小的店鋪根本沒(méi)有餐位，買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。
看到肉餅好賣，周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅，有的店還到二友來(lái)挖肉餅師傅?！澳菚r(shí)候周圍全成京東肉餅了，只我們周圍500米之內(nèi)就有五六家?？吹酱蠹覍W(xué)我們，然后還要跟我們競(jìng)爭(zhēng)，我就在我們的招牌前面加了兩個(gè)字—‘正宗’。結(jié)果，那一天我教書(shū)回來(lái)，服務(wù)員就告訴我說(shuō)，周圍那些家也全改成‘正宗’了。到這個(gè)時(shí)候，我們意識(shí)到，應(yīng)該有一個(gè)屬于自己的名字了。我們的肉餅技藝來(lái)自肉餅的家鄉(xiāng)，于是當(dāng)時(shí)我們就想把名字改成‘家鄉(xiāng)肉餅’?！?BR>
可是，等到名字起好了，大家卻發(fā)現(xiàn)，“家鄉(xiāng)肉餅”已經(jīng)有人叫了。于是又只好再次改名。這時(shí)，田老師的同學(xué)，如今已經(jīng)是很有名的詩(shī)人阿堅(jiān)提了個(gè)建議，說(shuō)叫“老家肉餅”就很好。大家一聽(tīng)都覺(jué)得不錯(cuò)。
老家肉餅的名字就這樣定了下來(lái)?？墒羌词谷绱?，田老師也并沒(méi)有想到注冊(cè)商標(biāo)，更沒(méi)有注冊(cè)老家公司。
直到兩年之后，石景山區(qū)工商局的一位科長(zhǎng)對(duì)田老師說(shuō)：“老家肉餅現(xiàn)在發(fā)展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊(cè)商標(biāo)和企業(yè)名稱呢？如果有人比你們先行一步，去搶先注冊(cè)，你們不是還得改名字嗎？”
至此，田老師他們才感到問(wèn)題的嚴(yán)重性，也才到工商局正式注冊(cè)了老家商標(biāo)和老家公司的企業(yè)名稱。
田老師說(shuō)：“客觀地說(shuō)，直到1997年之前，我們都沒(méi)有系統(tǒng)認(rèn)真地主動(dòng)思考過(guò)企業(yè)的發(fā)展，完全是跟著感覺(jué)走，是被別人和市場(chǎng)推著前進(jìn)。比如說(shuō)，我們的第二家餐廳，就是有朋友跟我說(shuō)，我們那里有個(gè)地方空著租不出去，你們?nèi)怙灢诲e(cuò)，過(guò)去開(kāi)一家店吧。我們看看位置差不多就過(guò)去開(kāi)了，之后就生意很好。我們沒(méi)有主動(dòng)想過(guò)，我們要開(kāi)幾家店，要怎么發(fā)展，開(kāi)到多少家，完全沒(méi)有。都是有人找我們。放在現(xiàn)在，這樣的情況，我們哪敢??？正是因?yàn)檫@樣，我們的這些早期發(fā)展起來(lái)的連鎖直營(yíng)店，東一個(gè)，西一個(gè)，大一個(gè)，小一個(gè)，小的十幾平方米，大的達(dá)到了1000平方米。小了我們做肉餅、包子，大了我們做酒樓，經(jīng)營(yíng)家常菜。目前在北京的良鄉(xiāng)我們還有這樣一家店，四層樓，1000多平方米，一層是老家肉餅，二層三層是酒樓，經(jīng)營(yíng)家常菜。但是隨著我們的逐步發(fā)展，這樣的酒樓極有可能將不復(fù)存在。我們將專心發(fā)展我們的快餐?！?BR>
就是在這種拓展中，老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品種已經(jīng)十分豐富。
1998年5月，以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點(diǎn)系列正式在老家快餐推出、老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，從而大大提高了盈利能力。
如今，老家快餐已經(jīng)擁有了100多家店。
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